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济南俊安国学

南无阿弥陀佛——闻者必当成佛

 
 
 

日志

 
 

如何鉴别古树和台地茶  

2017-04-14 10:42:46|  分类: 中国茶 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在进入到正文之前,首先要明确一点,鉴别古树和台地并没有一种简单而又普适的方法。普洱台地茶常见品种有十几个,古树品种则要多得多,不同品种间形态差异较大,如果根本不知道是什么品种,仅仅看外形就下结论无异于痴人说梦。我常对来茗寿堂的朋友说,仅靠看一眼外形就下结论虽然对鉴定古树和台地没有用,但对鉴定“大忽悠”很有用。而且普洱茶的山场、气候、采摘、加工,甚至农药和肥料等方面都可能对口感产生直接的影响,仅仅依靠口感上的特点来下结论也很难保证百分之百准确。但是还是有一些相对可靠的方法,有时依靠一种方法就可以直接鉴定出,有时则需要多种方法互相参照。

 

古树和实生(茶籽)育种的台地茶并没有明确界限,只有相对的差异。相对而言,扦插(无性系)育种的台地茶更容易鉴别。

 

在一个大师、茶人满街走的年代,听到几句实话并不容易。茗寿堂有一位朋友的父亲是鉴定田黄的大家,多年前有人拿来一块料。老人家不看真,来人很不服气,说某大师,某专家都说是真的。老人家很平和的回答他:“某大师说了不算,我说了也不算,你到产田黄的村子里,问问那些多年挖田黄的农民,他离一米远就能告诉你是真是假。”

 

普洱茶也是如此,如果你对某片山场和品种熟悉,比如那些茶农,鉴别这片山的古树和台地一点都不难。否则你看多少书,听了多少故事也是白搭。

 

No1.干茶外观

可靠度:★☆☆☆☆

前面说了,仅靠干茶外观很难鉴别。一般说来古树的条索更粗大,颜色也更深一些。但是台地茶只要费点心思,也完全可以做出类似效果。

 

如果对一个产区的制茶传统比较了解的话,比如习惯做泡条还是条索紧结也会对鉴定有帮助。


No2.叶底外观

可靠度:★★☆☆☆

叶底相对来说比干茶更加容易鉴别,古树茶一般颜色更深,如果是浅绿色则很可能是台地茶。另外古树茶生长速度较慢,相对更为厚实一些。

 

从叶底看叶脉也是一种区分方式。古树的叶脉凸起明显,犹如老人的青筋,台地茶则不很明显。

 

从叶底外观鉴定需要注意的是区别春茶、夏茶和秋茶,以免因为采摘季节不同造成误判。

 

No3.生津回甘

可靠度:★★☆☆☆

一般来说台地茶苦涩比较直接,回甘较短,口感缺少层次。古树茶相对苦涩较淡,容易化开,回甘绵长。不过这也要结合山场和品种来看,有的品种的古树苦涩也很浓烈,不过一般化开后会有强烈的回甘。台地茶也可能有生津,一般很短暂。古树的生津更加丰富全面,比如舌面生津,舌底鸣泉等等。

 

No4.叶距与芽头

可靠度:★★☆☆☆

在同样的山场条件下,古树茶因为生长缓慢,可采摘部分的叶距较台地茶为短。这对于鉴定已知山场的古树和台地十分重要。有经验的茶农仅仅扫一眼干茶就能判断出是否是古树,对这片山的茶来说,准确率极高。但这对于一般茶友来说不好掌握,所以只给了两颗星。

 

台地茶因为多次采摘,生长的芽头较多,如果同样是一批时间的春茶,芽头非常多的话,是古树茶的可能很小。古树茶芽头和叶子会有一个更低的比例。


No5.耐泡度

可靠度:★★★☆☆

耐泡度是鉴定古树茶的一个很好的方法,但是前提是搞清楚怎样才叫耐泡,如果已经泡得都是树叶味甚至水味的话,是不能计算在内的。另外能泡多少泡和投茶量以及手法都有一定关系。在同等条件下,古树普遍更耐泡,一般可以泡十几泡,有的可泡二十到四十泡。台地茶会更快显出底蕴的不足,十泡之已经力不从心,汤质变薄,出现树叶味和水味。

 

No6.叶底手感

可靠度:★★★☆☆

叶底手感也是较容易掌握的方法之一。古树的叶底要更有力,叶子弹性更好,扯断时拉丝明显。而台地茶叶底更薄,弹性较差。尤其是因为施催产类化肥而生长过快的台地茶,不用拉扯,仅仅用手揉搓就会搓烂。从手感上来说古树更有质感,接近绒布的感觉。台地则比较光滑。


天馥野生茶极为厚实的叶底

No7.农残反应

可靠度:★★★☆☆

农残反应是一个非常好的鉴别方法。有明显农残反应的,无论是不是古树都不应该选择。而无农残反应的则要进一步甄别。

 

古树茶有没有农残或者化肥?总的来说情况比台地茶要好的多。尤其是不知名,价格不高的山场,基本不会有这种情况。一般来说古树可能涉及的农残主要来自三个方面:除草剂,田间农残漂移,催产类化肥。第三类情况在知名山头时有发生。

 

台地茶可不可能没有农残?对于实生种(茶籽育种)的台地茶来说,生态环境较好,管理适当的情况下,是可能达到低农残甚至无农残的。而对于扦插种来说,实践中是不可能做到的,而且会呈逐年加量的趋势。这个问题比较复杂,另文再述。

 

农残反应包括:心慌、头晕、恶心、四肢乏力、嗓子干涩、严重会有呕吐等情况发生。很多不良商人会把这个归于“醉茶反应”。在茗寿堂“普洱茶的十大谣言”一文中我已经做了区分,大家可以参看。

 

No8.香气

可靠度:★★★★☆

普洱茶的香气内容丰富,包括干茶香、茶水香,叶底香,杯底香,公道杯壁香,盖碗的盖香等等不同层面。判定一款古树,需要综合考虑这些因素。其中最有说服力的是茶水香和叶底香。一款加工得当的古树,在数泡,甚至十几泡之后,茶水中还是透香的,叶底也还是香的。相对而言干茶香和杯底香说服力较弱,不过如果在多泡之后杯底留香还是明显的话,也能说明一些问题。而对普洱茶了解较多的人,能区别古树干茶和台地干茶香气的差异。

 

用香气鉴别的局限性在于:1不同山场香气浓淡本身有所区别;2加工工艺中的萎凋、杀青等等都对香气有直接影响;3如果经过一段时间存储,存储方法也会对香气造成很大影响,这个在茗寿堂后面的文章中会有介绍。

 

生态环境较好的五百年古树芽头

No9.茶气

可靠度:★★★★☆

在普洱茶市场上,茶气这个词的指代有点混乱,茗寿堂前面的文章已有所澄清。所谓茶气反应是指喝古树普洱之后的体感反应,初步的体验包括后背发热、发汗,指尖渗汗,身体的通透感、轻松感,气血通畅,面色红润等等。更高层次的体验包括经脉的疏通与气血运行。茶气玄虚吗?因为我们对它的机制不了解,所以产生了神秘感,其实并不玄虚。只要真正喝到茶气纯正的古树茶,你的身体自会判断。

 

茶气和树龄并非简单的正比关系,和山场环境,气候等都有关系。有的只有两三百年树龄的茶树的茶气是非常强烈的。虽然和山场有关系,茶气仍然是古树的特质,一旦你对茶气有了直接的感受,你对普洱茶的理解就会发生质变,你的身体,你的生活都会发生变化。正是因为这些茶友们的体验和共鸣,茗寿堂茶品才会更侧重茶气纯正的古树。

 

实生种台地茶有可能有较弱茶气,扦插种则基本可以忽略不计。


No10.山韵

可靠度:★★★★☆

普洱茶顶级体验的两个要素,一个是茶气,另一个就是山韵。将普洱茶和山场的复杂环境联系起来,让普洱茶自身讲诉那片山,那个寨子的故事,则也是普洱茶文化的丰富性所在。相对于茶气体感的一些参考指标,山韵则更加难以描述,那是一种口感和体感的综合体验。山韵和香气有关,但又不同,更多的是香气之后的体验和持久的舒适感。

 

对山韵的初步体验包括香气的层次丰富性,后味的悠长,喉部和鼻腔多层次的丰富体验,较深的体验则包括身心深层次的舒适感。

 

山韵的来源是因为古树生长的原生态环境造成的,如果我们走过那些自然环境优异的山场甚至原始森林就会豁然开朗,这是台地茶无论如何不能具备的。

 

有些长于田间地头的古树,因为环境所限,山韵也并不明显。


原始的生态环境造成绝佳的山韵

 

关于茶气和山韵还要再补充一点,茶气和山韵也并不是鉴定古树和台地的绝对标准,不过却是我们选购一款普洱茶的最佳标准。如果茶气纯正,山韵曼妙,那必是古树无疑,即使树龄不太高,没有名气又有什么关系。如果没有茶气和山韵,我管他是什么名山,什么古树,什么故事,哪怕是真的(可能性很小),都和我没有关系。



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